dimecres, 8 d’octubre de 2008

La collita inesperada

Tenim dos oliveres al jardí, però més per decoració que per afició. Tanmateix, amb aquesta eufòria del retorn als costums i a la terra, encara m'ha arribat enguany a fer la collita de l'oliva. Crec que l'oliva es cull més prompte, finals d'agost o setembre; i estem a octubre. Però encara hi havia olives verdes a les branques, i poc a poc, amb ajuda del meu nebot, hem collit uns quants grapats d'olives. I una volta collides i seleccionades -això de seleccionar-les no sé si es fa en grans collites, però amb els quatre grapats que hem fet, volíem quedar-nos amb les millors olivetes-, arriba l'hora de preparar-les en salmorra. I quina és la diferència entre les olives en salmorra i les que comprem -farcides o per farcir- al super? Doncs que les de casa no porten sosa, i les comercials es preparen amb sosa càustica. I la sosa càustica (que és un material que s'utilitza també per a desembossar tuberies o per a fer sabó) no és tan saludable com la salmorra. 
I com es fan les olivetes en salmorra saludables-casolanes? Ací deixe la recepta del tio Salvador, que en fa tots els anys, i li duren tot l'hivern, fins a la següent collita:

Olivetes en salmorra
  1. Es xaquen les olives: per a xacar les olives es pot fer d'una a una, amb un martell -com jo, que tinc quater grapadets d'olives-, o amb una pedra o una rajola, o alguna cosa dura i gran, totes escampades al terra, xacant-les massivament. L'oliva ha de quedar esberlada, s'ha de vore una escletxa en la carn, per a que ens entengam. En el procés de xacar-les, avise que les olives solten un suc oliós i pringuen un poc -avís per a les Senyoretes Pepi com jo-. 
  2. Es posen en un poal o un recipient de plàstic, amb aigua que no tinga cloro: és a dir, aigua mineral o, si en teniu, aigua d'osmosis -que és la que jo tinc a casa-. Es deixen en repòs, i te n'oblides. 
  3. Al dia següent es canvia l'aigua, però les olives no s'han de tocar amb les mans, sinó en un colador. Sobretot, no tocar-les amb les mans-. L'aigua, com el dia anterior, no ha de tindre cloro. 
  4. Es canvia l'aigua de les olives -d'ahí l'expressió catalana "anar a canvair l'aigua de les olives" tots els dies durant 8 dies, si pot ser més o menys a la mateixa hora cada dia. 
  5. Passats els 8 dies es fa el procés següent: En un recipient -que serà el definitiu- es posen:
  • 10 gots d'aigua -sense cloro-
  • 1 got de sal
  • 1 got de vinagre
  • pebrella
Les olives es deixen en eixa mescla, i al cap d'un temps -quan les provem i no estiguen amargues- ja estaran bones. Estic parlant d'unes quantes setmanes, o un parell de mesos. 
El procés d'elaboració de la salmorra es pot fer amb altres productes apart de l'oliva, com la pebrera o la tomaca. En aquests casos, tant la pebrera com la tomaca s'han de posar quan encara estan verdes; es tracta d'un procés de conservació natural, típic de les nostres terres.